的热量，所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量，结果导致物品能极其迅速地低温冷却[3]。其中绝大部分的水在果蔬外表面气化，也有可能一部分的水(自由水)在细胞之间气化[4]。
2 真空预冷的特点
果蔬冷却的传统方法有：强制通风冷却、差压通风预冷、冰水冷却等方法。其共同的特点是处理时间长、温度均匀性差、对果蔬有局部损伤、处理量有限等不足之处[5]。相比之下，真空预冷具有如下优点：
(1)降温速度快。冷却时间只需20～30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用，控制温度[5]，如用冷藏库则需10～12h。
(2)冷却均匀