日期:2013-08-03 15:17
以畜禽骨制得的原骨素通产风味单一、蛋白水解度低，骨素中脂肪容易氧化，风味不足。利用美拉德反应（Maillard Reaction）工艺工程手段，可以对骨素产品进行衍生化开发，生产肉香味浓郁的骨素类调味料。美拉德反应加工过程中的脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应，所形成的肉味香精成分有数百种，因此通过可控制生物酶解和Millard反应可以开发具有天然肉香风味的骨素衍生化产品。通过预处理程序升温设定，物料流速控制、反应温度和反应时间精确控制，使反应过程连续化，避免间歇式美拉德所