日期:2013-03-29 15:24
品放在密封的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，当压力降低到一定程度时，果蔬会不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却会引起失水。一般在3%左右，因被冷却物的类型和品种而异。失水5%，不会引起萎软。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即所谓均匀冷却。这是真空冷却所独有。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部漫漫渗透冷却。
需要特别指出，真空冷却不仅是冷却速度快，而且可以强制抽出组织内的有害气体、杀灭一些细菌和微生物。
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