应被维持在停止状态, 从而得以长期保持金枪鱼的鲜度（在这样的温度下, 可以良好地保持一年半到两年的时间）。如果冻结温度达不到-60℃, 则细胞内未能冻结的部分会发生变质, 时间长了会使鱼肉发黑。
其次，必须采用急速冻结。金枪鱼开始在-1.5℃~5.5℃冻结时, 其细胞体变成结晶体的体积最大, 使细胞膜破坏。在解冻鱼体时, 水份便会从鱼体组织内流出, 带走金枪鱼特有的鲜味, 食用时会出现乏味, 大大降低其价值。为了保证金枪鱼的品质, 采取急速冻结, 把-1.5℃~5.5℃最大冰结晶生成带的通过时间缩短到最小, 即提高冻结速度, 是金枪鱼冻结中最