日期:2025-07-30 17:50
同作用，显著改善了凝胶的保水性、硬度和弹性等特性。当甘草黄酮添加量为0.32 mg/100 g、氯化钙添加量为120 mg/100 g时，凝胶结构表现出最佳稳定性（P 0.05）。分子对接和低场核磁结果显示，氯化钙和甘草黄酮主要通过疏水相互作用和氢键与肌原纤维蛋白结合，形成稳定的复合物。
该研究阐明了氯化钙与甘草黄酮的协同作用对羊肉肌原纤维蛋白的结构变化、氧化、凝胶特性、水分含量以及分子间相互作用的影响，在保证滩羊肉特征品质的同时放大其固有优势，为改善肉品品质提供了新思路。