日期:2025-07-30 17:49
征和形成机理。结果证实烤鸭中确实存在含香气物质微纳米颗粒。烤制过程中，微纳米颗粒表现出负电荷，且其粒径和-电位增大，分散指数降低。烤制促使颗粒结构发生从有序到无序的转变，且颗粒表面疏水性增强。分析还发现，在微纳米颗粒中共鉴定出36种特征挥发性风味物质（变量重要性投影分析值 1），主要为醛类和醇类化合物。相互作用分析进一步表明，在烤制初期（0~30 min），烤鸭生坯中的大分子物质和活性成分通过非共价键聚合成不稳定复合物；而在烤制中后期（40~60 min），复合物发生构象变化，吸附挥发性风味物质的结合