日期:2025-07-30 17:49
间的相互作用。现阶段研究多集中于单一组分与挥发性风味物质的相互作用，而肉类是多组分体系，因此在多组分体系中研究风味保持对于指导实际生产具有重要意义。研究证实，热加工过程中，食品中的大分子物质可通过各种次级键相互作用自组装成具有功能特性的微纳米级结构复合体。这些微纳米结构颗粒通常具有分层和分隔的结构，能有效调控活性物质的运输与释放。因此推测在肉类热加工过程中，大分子物质可能通过自组装形成含有香气物质的微纳米颗粒。
科研人员通过微观形态学、气味和生化反应分析，探究了烤鸭中含香气物质微纳米颗粒的结构特