日期:2025-07-30 17:49
近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了烤鸭中含香气物质微纳米颗粒的结构特征与形成机理。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Research International》(JCR一区，IF=7.0)上。加工所2022级博士研究生高子武为论文第一作者，王振宇研究员为通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2024-BJJQ-G12）、山东省重点研发计划（2022TZZD0021）等支持。
工业化烤鸭普遍存在特征风味失真的问题，因此保持烤鸭特征风味是该产业面临的共同挑战。肉类风味的保持与释放取决于其组分与挥发性风味物质之