日期:2025-07-30 17:47
这一难题，科研人员利用电子舌、电子鼻、固相微萃取结合气质联用技术，揭示四喜丸子加工工艺点的风味品质变化规律以及各个工艺点之间的关联性，确定关键加工工艺对其风味轮廓和挥发性风味物质种类及含量的影响。通过HS-SPME-GC-MS技术，在四喜丸子中共鉴定出59种挥发性化合物。基于GC-O和OAV分析，确证了四喜丸子中的13种关键挥发性风味物质，包括壬醛、(E)-2-辛烯醛、甲基丁香酚、甲基庚烯酮等。其中，甲基庚烯酮在GC-O和OAV分析中均显示出对四喜丸子的风味形成具有重要影响，是四喜丸子加工过程中始终存在的挥发性化合物。研究发现，经