中式食品加工与装备创新团队揭示了核黄素介导的UVA光敏氧化对不同贮藏期间牛肉肌原纤维蛋白的氧化机制_资讯_中国肉类机械网_中肉机网

中式食品加工与装备创新团队揭示了核黄素介导的UVA光敏氧化对不同贮藏期间牛肉肌原纤维蛋白的氧化机制
日期:2025-03-04 11:15
酸和组氨酸的含量发生了显著变化，并且氧化后的肌原纤维蛋白二级结构发生了变化，色氨酸荧光强度降低，表面疏水性增加。代谢组学结果表明，核黄素介导的UVA光敏氧化作用主要由核黄素代谢介导，并与苯丙氨酸代谢共同调控。此外，随着冷冻储存时间的增加，精氨酸和脯氨酸的代谢受到抑制，肌酸含量明显降低，从而加剧了肌原纤维蛋白的氧化损伤。
　　以上研究结果为揭示核黄素介导的UVA光敏氧化牛肉肌原纤维蛋白的机制提供了理论依据，为牛肉的保存、贮藏及产品加工提供了科学指导。