日期:2025-03-04 11:15
维的基础，是牛肉的食用特征。肌原纤维蛋白（MP）是肌肉纤维的重要组成部分，其结构和特性是影响牛肉肉质的主要因素。蛋白质氧化可能导致肉制品在加工过程中发生各种理化变化，包括蛋白质溶解度降低、酶失活和持水能力下降，蛋白质氧化降解可能导致肉质变得粗糙或坚硬。
科研人员探究了核黄素介导的UVA光敏氧化作用对不同储存时间下氧化的牛肉肌纤蛋白的影响机制。为了阐明核黄素与蛋白质氧化之间的关系，从氨基酸和侧链残基、蛋白质结构和蛋白质氧化代谢等方面分析其作用机理。肌原纤维蛋白氧化后，羰基、巯基、赖氨酸、精氨酸、苏氨