日期:2024-12-30 16:06
冷冻-解冻-烹饪品质的影响机制。基于显微形态学与X-ray CT的多维显微结构观察，结合3D核磁共振成像分析，明确了盐预腌制可调控冷冻过程肌肉中冰晶的生长，同时促进解冻过程品质复性。尽管直接从冷冻状态烹饪具有省时的优势，但解冻可为肌纤维的自修复提供条件，促进肌纤维束间自由水的重新吸收，减少冷冻调理牛肉的蒸煮损失，因此解冻后再烹饪有助于提高调理制品的品质。冷冻-解冻-复热过程中，盐通过以下两种方式减缓了冷冻损伤和热收缩：（1）调节冰晶的形成和融化，减少冰晶膨胀引起的机械应力损伤；（2）扩大肌丝晶格，增强预制调理肉