日期:2024-12-30 16:06
-06）的支持。
即烹类调理制品以其便捷的特点深受广大消费者青睐，市场规模持续扩大。冷冻是调理制品的主要贮藏方式，但冷冻解冻过程中冰晶生长、蛋白氧化等物理化学变化会对肌肉持水性、质构等特性造成较大影响，尤其是造成严重的汁液损失。盐作为预制调理制品加工过程中必不可少的物质，可以调节冷冻肉冰点温度，降低冷冻肉解冻损失。但在冷冻-解冻-烹饪过程中，盐如何影响预制调理制品的品质，尤其是如何改变肌肉水分状态、分布及肌纤维结构，仍缺乏系统研究。
科研人员从肌纤维形态演变与水分迁移角度阐释了盐对预制调理牛肉