日期:2024-12-30 14:57
合物和烃等，其中酚类物质作用最大。传统的用于熏制食物的木头为硬木，如山毛榉、山胡桃木、苹果树。木材不同，熏烟的成分也会有所差异，食品也会产生不同风味。
一般烟熏材料选用树脂少、烟味好的木材。若木材中树脂含量过高，会在燃烧过程中产生黑烟，影响食品外表。稻壳和玉米秆也是很好的烟熏材料。在烟熏材料中加入樟树枝、油茶壳、板栗壳、陈皮、竹枝和桂皮等具有独特风味的材料，可以赋予食物特有的烟熏风味。
传统熏制工艺的安全隐患
在熏制过程中，木材不完全燃烧会产生大量的多环芳烃（PAHs）并渗透进食物中，危害