日期:2024-10-28 15:59
等方法，在两种牛肉中共鉴定出己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮等18种风味化合物。外标定量发现，上述18种风味化合物在郏县红牛肉中均显著高于普通牛肉。进一步利用定量脂质组结合脂肪酸靶向检测技术，研究人员发现了牛肉中不同种类脂质加热氧化裂解规律，揭示了影响牛肉风味化合物产生的关键脂质分子。
结果显示，牛肉热处理后甘油三酯、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺发生裂解，裂解产物甘油一酯、溶血磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰乙醇胺的含量升高，结合不饱和脂肪酸链的TG（16:0_18:1_18:1）