日期:2024-10-28 15:59
近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队在脂质与牛肉风味形成关系研究中取得了新进展，揭示了影响牛肉风味形成的关键脂质分子，为基于脂质设计的畜禽肉风味提升提供了重要理论依据，为牛肉风味品质调控提供了新思路。相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》（IF=8.5）上。
风味是影响肉品消费的重要因素，脂质是形成风味的主要前体物质，但目前对影响牛肉风味形成的脂质分子仍然缺乏系统研究。研究人员以普通牛肉和我国地方黄牛品种郏县红牛肉为素材，采用气相色谱-质谱-嗅觉测定、气味活性值