日期:2024-10-22 14:07
关系，降低水分活度，抑制内源酶及微生物的活性，从而延缓氧化等生物化学进程，延长货架期。但冻结过程中伴随着冰晶生长、蛋白变性等变化，导致冷冻肉的保水性、质构、色泽等发生劣变，造成经济损失。电场辅助冻结作为一种新型冷冻技术，可显著抑制冰晶生长，在肉品贮藏保鲜方面具有良好的工业应用潜力。科研人员搭建了肉类冷冻进程可视化监测平台，研究了交变电场辅助冻结条件下的牛肉冷冻行为变化以及其与牛肉冷冻损伤程度和保水能力之间的关系。结果表明，牛肉表面过冷度高、冷冻速率快有助于形成自发晶核。牛肉内部的冰是由表面冰生长