日期:2024-10-09 16:18
这里，必须首先确保这些生物保护性菌株是安全的、非致病性的和不产生毒素。同时，不推荐使用异型发酵和具有产生物胺特性的乳酸菌，并应避免作为保护性培养物的乳酸菌过度发酵，以免缩短肉类的保质期。
更重要的是，一些乳酸菌及其代谢产物只是减缓了单增李斯特菌的生长，这可能不是保护肉制品的充分措施。合理使用生物保护策略必须考虑乳酸菌的原位活性和肉基质中影响细菌素扩散或代谢产生的因素（包括脂肪含量，水分活度，pH值，盐和亚硝酸盐浓度等）。以下考虑事项：（i）筛选适合产品特性的菌株；（ⅱ）适宜的接种剂量；（iii）合