日期:2024-10-09 14:57
产生误判，而提前终止加热，导致杀菌不充分。消费者食用未加热至安全温度的牛肉时，被食源性致病菌感染的概率大大增加。对此，该研究测定了高氧气调包装和真空包装牛肉饼熟制前后的肉色、熟制后的肌红蛋白变性程度和加热过程中的蛋白质组学等的变化，旨在从分子层面揭示熟制牛肉提前褐变的产生机制，为该现象的控制提供理论支持。
研究结果表明高氧气调包装的牛肉饼在贮藏过程中积累了更多的热敏性较强的氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白，在加热至中心温度55℃时，肌红蛋白大量变性，导致提前褐变现象的发生。此外，蛋白组学分析发现，帮