日期:2024-09-23 09:23
）气调包装和空气包装，利用二维低场核磁共振技术探究水分状态的变化，并结合蛋白质构象阐明蛋白质与水分的关系。结果表明，随着气调包装中氧浓度的增加，二维弛豫谱种群3的含量以及T1和T2弛豫时间呈规律性增加，持水性逐渐降低。与商品猪相比，藏猪肉的二维弛豫谱种群3、质子弛豫时间以及蛋白氧化程度相对较低，蛋白质构象的稳定性较高。气调包装氧浓度降低至40%或60%，可以减缓高氧环境下猪肉品质劣变，为维持猪肉持水性提供新途径。
以上研究结果揭示了藏猪肉在不同氧浓度气调包装贮藏条件下的持水能力，可为藏猪肉的保鲜和运输提