日期:2024-09-23 09:04
过冷贮藏条件下，鸡肉微观结构、持水性、剪切力、色泽、低场核磁共振、pH和菌落总数的变化。结果表明，-3℃ +盐处理提高了鸡肉的过冷稳定性，可使其在过冷状态下保存12天，同时保持肌肉组织的完整性、嫩度和肉色的稳定性，抑制持水性下降。与?3℃、?1℃和?1℃ +盐处理组相比，?3℃ +盐处理减少了贮藏过程中水分的迁移。此外，?3℃ +盐处理可阻止鸡肉冻结，并抑制微生物生长，延缓pH值升高。
以上研究结果为肉类运输和贮藏过程中品质劣变控制提供了新见解。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110867