日期:2024-09-18 14:07
的概念，并计算了炖制牛肉中香气活性化合物的赋香值。丁香中的9种关键香气活性化合物对炖制牛肉具有风味富集作用，其中萜类化合物表现出较高的赋香值。尽管丁香酚的赋香值较低，但因其香气活性值和稀释因子较高，仍会对丁香炖制牛肉的整体香气产生显著影响。这些关键香气活性化合物为炖制牛肉提供水果香气、薄荷味、草药味，也通过感官评价测定得到佐证。综上，丁香中的萜类、酚类和醚类可赋予炖制牛肉独特的香气。以上研究成果有助于精确使用丁香来改善炖制牛肉的香气，并为肉类菜肴定向风味编辑（TOFE）提供理论与技术支撑。
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