日期:2024-09-18 14:07
关键属性。香辛料是肉类菜肴加工不可缺少的风味辅料，具有赋香、调香、调味功能特性。风味赋香是指香辛料中的香气活性化合物通过扩散、毛细管效应和蛋白质非共价结合，将独特的风味赋予肉类菜肴的过程。当前研究主要集中在香辛料提升肉类菜肴的风味、质地和感官品质等方面，而对于香辛料赋予肉类菜肴香气活性化合物的种类和含量尚不清楚，赋香效率和赋香机制也有待进一步探究。
科研人员在丁香、丁香炖制牛肉和盐水炖制牛肉中，共鉴定出173种风味物质，其中21种风味物质被认为是香气活性化合物。首次定义了丁香中香气活性化合物赋香率