日期:2024-09-03 15:44
计算保水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：
4、肉的嫩度
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。
1）主观评定
主观评定是依靠咀嚼以及舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员必须经专门训练。
感官评定可从以下三个方面进行：
①咬断肌纤维的难易程度；②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；③剩余残渣量。
2）客观评定
客观评定方法即用肌肉嫩度计测定剪