日期:2022-07-21 10:32
风味组学分析以及偏最小二乘回归法进分析。其中，脂质组学分析发现，在高肌内脂肪和低肌内脂肪羊肉中存在842种脂质分子，包括甘油二酯、甘油三酯、磷脂酰胆碱等20种脂质亚类；并且高肌内脂肪羊肉中有69种脂质分子水平显著升高，主要为甘油三酯和甘油二酯。风味组学分析发现，高肌内脂肪羊肉中二甲基三硫、2-乙酰基-2-噻唑啉等化合物含量增加，（E）-2-壬烯醛等化合物含量降低。偏最小二乘回归法进一步分析发现，甘油酯中的油酸、亚油酸和亚麻酸是引起羊肉风味差异的主要贡献成分。
该研究解析了脂质分子与挥发性风味物质的关系，筛选