日期:2022-06-24 16:20
化生产的预制菜与餐馆或家庭现场制作的菜品比较，要安全达到中餐的色香味俱全，变化无穷的要求尚有难度，但尽可能通过技术调控抑制和减少风味衰减成为保持产品风味特色的关键。
菜肴的风味衰减涉及到原辅料特性、烹饪制作技艺、包装及杀菌工艺、贮运方式等环节诸多影响因素，风味衰减调控的关键技术包括：严格原辅料卫生质量、不中断的冷链，以及烹制中的高温和此后的杀菌尽可能减少或抑制菜肴中的微生物残留；通过调制工艺，例如油炸煸炒等工艺和食盐等的调控降低物料水分活度；真空或气调技术去除减少包装后菜肴内残留的氧气，降低