日期:2022-06-24 16:20
制作单元和工艺参数，并将菜肴调味方式融合到特定的工艺中，再现传统菜肴特色风味；三是研究包装对菜肴安全性和风味与营养的影响，根据不同菜品选择适宜的包装方式和包装材料，尽可能保持菜肴特定风味和延长产品货架期。
风味衰减是菜肴工业化关键难题之一，菜肴调制后风味和色泽将逐渐衰减，鲜香味美逐步消失。以回锅肉为例，烹制后即使是低温冻结贮藏，至2个月其原有特色风味物已经发生极为显著性的改变。2-4℃下冷藏的鱼片菜肴至16天决定其风味的醛类和脂类减少率甚至达到85%以上。伴随风味衰减的是鲜色和丰富营养的下降。当然工业