日期:2021-11-12 16:41
活肌动球蛋白ATP酶，使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高；同时，超快速冷却处理降低了糖酵解速率和ATP消耗速率，提高了-钙蛋白酶活性，促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离，最终抑制宰后僵直的发生。（2）超快速冷却可显著降低羊胴体表面菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值，延长货架期；贮藏过程挥发性盐基氮含量的增加与巨型球菌属、短杆菌属和Turicibacter呈正相关关系，超快速冷却处理主要降低棒状杆菌属、耐冷菌属微生物。此外，本团队围绕超快速冷却技术先后在猪肉、牛肉、鸭肉上进行了验证，确证了超快速冷却控僵直保质