日期:2021-11-12 16:41
近年来，受非洲猪瘟、禽流感等重大疫情的影响，调猪变调肉、冷鲜肉调运成为产业必然选择。冷却是冷鲜肉加工的必然工序，传统的冷却方式时间长、不能保持僵直前的品质。超快速冷却作为一种新型的冷却技术，可在5 h内使畜禽肉中心温度降到-1℃，但其对冷鲜肉品质的影响尚不明确。
本研究以羊肉为研究对象，阐明了超快速冷却对宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。研究表明：（1）与传统冷却（冷却速度1.94 C/h）相比，超快速冷却（冷却速度15.10 ℃/h）抑制了宰后僵直的发生；发现超快速冷却处理促使大量Ca2＋快速释放到肌浆中，激