日期:2012-05-30 10:55
力是肌肉受外力作用时保持其原有水分和添加水分的能力。这种物性对肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。风味是由肌肉的滋味和气味组成。由其化学成份的化学性质所定的。虽然这些化学物质在肉中数量极微，但对肉的风味影响却很大。肌纤维的特点与肉的嫩度有密切的关系，纤维的直径越小，肉质越细嫩。
肉的质量不仅关系到畜牧业的发展，而且关系到人民群众的身体健康和切身利益。畜牧工作者应必须充分了解影响肉质的因素并采取相应的措施，随着国内外对无害肉、安全肉、生态肉等的提出及生产，因而不断地提高肉品质质量是畜牧工作