日期:2012-05-30 10:55
龄、性别、肥瘦程度、经济用途、形态结构、不同部位、宰前状态、冻结与贮藏等方面的因素有密切的关系。
肉的颜色决定染色物质(肌红蛋90%和血红蛋白的10%)以及某些随之的化学变化。除了动物的种类、品种、年龄肥育方法以及肉的储存期限和条件等所影响肉的颜色，在很大程度上还可因肉在空气中贮存时，色素蛋白和氧的结合的程度以及铁的氧化程度。肉的嫩度常指煮熟的肉的柔软、多汁和易被嚼烂的程度(同嫩度相反的是肉的硬度，所谓肉的韧度，是指肉在被咀嚼时的产生的具有的持续抵抗力)。肌肉的水份含量约70%-80%，大部分是游离状态。系水