日期:2012-05-30 10:55
次是脂肪起源说，认为鲜味来自脂肪而不是瘦肉。不论如何，肉香味和滋味目前已研究有了相当的发展。认为形成的途径主要有三个。第一：氨基酸和还原糖的美拉德反应。反应的机理是氨基酸和还原糖中的羧基发生反应生成醛糖胺，再经过分子重排作用形成氨基脱酮糖且在加热过程中进一步降解，生成多种挥发性香味化合物，对肉的香味起重要的作用。第二：脂肪的氧化作用。本身及其热解产物可能就是风味物质。脂肪酸和游离脂肪酸受热氧化产生，还可以与其他物质反应影响风味，脂肪还是脂溶性物质的溶剂。第三：蛋白质、游离氨基酸、糖类和含硫化合物