日期:2012-05-30 10:55
全肉将成为人们追求的产品。养猪生产业应以高度的重视。
3.4氨基酸
氨基酸是影响肉的滋味和香味的重要物质之一。鲜味是对肉的一种基本味，蝇酸、甜、苦、辣、鲜五种基本原味之一。肉中鲜味主要成分是谷氨酸钠、肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、琥珀酸钠以及天冬氨酸钠和某些二肽等。谷氨酸在18种氨基酸中最含量最高的，起主要作用。
肉香味和滋味化合物的形成。关于肉香味和滋味来源有两种不同的观点。首先是瘦肉起源说，认为香味是瘦肉中水溶性香味前体物质在加热时产生，脂肪不能产生对香味有特殊作用的含N、S的芳香类化合物。其