日期:2012-05-30 10:55
owerpigs.net单位空间及物理状态所捕获水分量的反映，捕获水分较多，系水力越大。陆川猪的失水率最低(9.93%)，所以它的系水性能越好。肉中少量和蛋白质牢固结合的结合水对系水性影响不大。参与保水性变化的主要是游离水，这同蛋白质的空间结构有关。蛋白质网状结构愈松驰，其蛋白链之间充足的位置空间来系留水分。理论上，每100g肌肉蛋白质可以吸收固定70-80g水分。杜洛克的失水最高(17.61%)，这与它的蛋白质的结构特点相关。
肌肉中的水分可分为三个部分：一是化合水，这是构成非水物质组成的那部分水。占肌肉总水分5%。二是不活动自