日期:2012-05-30 10:55
的肌红蛋白含量相对稳定，而血红蛋白受宰前状态和宰后放血情况变化较大。
肌肉的颜色变化还取决于肉在空气中贮存时，色素蛋白和氧结合程度以及铁的氧化程序(即铁铁原子的化学价态)。当铁的状态没有改变，为二价铁时，其颜色的变化首先处于氧的存在。当还原型的肌红蛋白和氧的结合形成氧合肌红蛋白时，肉呈鲜红色。当肉贮存较久时，肌红蛋白就和氧发生强烈的氧化作用，生成氧化型肌红蛋白。二价铁变成三价铁，肉色呈褐色。
陆川猪、香猪以及长陆二元阿之所以肉色鲜红，持久不退，就是因为其肉中的肌红蛋白含量相对稳定，不易受到破