日期:2012-05-30 10:55
影响肉的风味的主要物质是肉中的谷氨酸和胱氨酸。谷氨酸的含量特别高，是其它各种氨基酸的1.75.0倍。Batztr等(1962)认为丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体物。
从上表可看出，本地猪的丝氨酸和谷氨酸的含量较高，陆川猪为0.95克和3.88克，香猪为0.95克和3.75克，大大的优于引入品种，台系杜洛克的0.91和3.62克及杜长大三元杂的0.92克和3.43克，也明显优于长陆二元杂的0.88克和3.65克,这足以证实广西地方品种猪的肉香所在,以及营养价值远远超出外来品种猪。
脯氨酸可以进一步转化为羧