日期:2018-01-29 14:38
物质的本质和机理等，还没有完全研究清楚和鉴定出来。只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振光谱等分析仪，对各种肉香进行初步鉴定，但也只限于鉴定出挥发性的香基，而体香、基香等不易挥发的香基很难鉴定出来。
为了适应现代食品工业的发展需要，目前只有通过模仿，即利用已知各种化学发香香基物质，如酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兑成合成香精，但模仿的结果多为较冲的多样化头香，而体香、基香是难以模仿的，因为猪、鸡、牛等的肉香发香机理非常复杂、独特。目前，较好的方法是利用原料肉进行酶解和添加