日期:2017-10-18 15:14
氧化过程和铁铜催化脂肪氧化过程。畜禽屠宰后，由铁和铜催化的脂质氧化过程中起主导作用，FeCu-SOD的抗氧化作用减弱，因此铁铜对熟化和贮存过程中肉品的质量有不利影响。但铁铜的添加效果和对肉质影响机制有待于进一步研究。
铬
在运输、转群和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应，机体分泌大量的肾上腺素，分解体内肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。如果应激时间过长，肌糖原消耗待尽，就会导致暗色、坚实、干燥肉（dard，firm anddryDFD）。如果应激是在接近屠宰时或在屠宰时发生，糖酵