细菌的感染，规模生产企业采用真空快速冷却机使短时间内快速冷却，然后进行气调保鲜包装。这样，不使用任何食物防腐剂，就能将卤制品保鲜期大大延长。
鲜肉保鲜设备实质 鲜肉保鲜设备是通过调整包装盒或包装袋中气体的混合比例，并使被包装食品有效隔绝空气中的有害细菌、病毒，使被包装食品细胞活体呼吸速度降至最低，也即新陈代谢速度降至最低，但不产生厌氧反应，从而使被包装食品保鲜期大大提高。
在国人对食品卫生关注度日益提升以及政府管理层对食品安全监管措施不断加大的背景下,食品生产和配送企业需要从源头做好食品卫生、安全