日期:2016-07-26 14:47
、解僵
当牛的胴体pH值降低到5.4~5.5时，尸僵到达顶点，保持一段时刻后，胴体开始解僵。通过充沛解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。
16、成熟
解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的美味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。
肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，产生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一改变过程即是肉的成熟过程。
牛肉在低温下的排酸期比较长，不光占用了公司