日期:2016-07-26 14:47
天摆布，让牛肉的pH值上升，酸度降低，添加牛肉的嫩度和风味。
在排酸间里，牛的半胴体会产生一系列生物化学改变。
14、尸僵
刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状况,肉质柔软。
通过一段时刻，胴体内的糖原产生酵解反响，产生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。
胴体的pH值开始降低，保水性也一起降低，耐渗强度和外表阻力添加，然后使牛肉的肌肉纤维变得粗硬，缺少弹性，这叫做尸僵。在不一样的季节里，尸僵开始的时刻是不一样的。
夏季出现在屠宰后1~1.5小时；冬季出现在屠宰后3~4小时。
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