日期:2016-04-20 14:25
热处理用来杀死肉制品中存在的腐败菌和致病菌，可起到抑菌、灭酶的作用。如果加热到肉制品中心温度达７０℃时，除耐热性芽抱菌仍残存，致病菌己基本死亡，加热至中心温度１２０℃时，数分钟即可杀死包括耐热性芽抱杆菌在内的所有微生物＂但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以经加热处理的肉制品必须配合其他保藏技术。
发酵处理技术：微生物生长的较适ｐＨ值是６．５一９．０，当肉制品ｐＨ值降低到一定酸度，可比在碱性环境下更能有效抑制杀灭某些微生物，发酵处理是利用人工环境控制，使肉制品中乳酸菌成