日期:2015-06-10 11:06
近日，从中国农业科学院农产品加工研究所获悉，该所张春晖研究员科研团队自2009年以来，通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制，首次创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。
该技术根据传统肉制品风味、口感与色泽特点，在确保传统风味的基础上，通过原料肉与调味料（卤制液）的精确配比调制，结合熟化生香、色泽形成与固化，实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。
该技术与传统加工方式相比，定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高了5%~8%，产品批次间的质量差异率低于5%，实现了工业化标准化生产；无老汤