温度的基本分类与特点
1. 冷熏法（15-30℃）
特点：在低温下进行长时间（4-20天）的烟熏，熏制前物料需要盐渍、干燥成熟1
效果：成品含水量低于40%，可长期贮藏，熏烟成分渗透均匀且较深2
适用场景：特别适合烟熏不经过加热工序的制品，如带骨火腿、培根、干燥香肠等1
注意事项：一般在冬季进行，夏季因温度难控制易发生酸败现象1
2. 温熏法（30-50℃）
特点：温度超过脂肪熔点，容易流出脂肪，蛋白质开始受热凝固使肉质稍硬1
效果：重量损失少，制成的产品风味好，但需后续水煮处理1
典型应用：培根、带骨火腿及通脊火腿，常用橡木、樱木