，质地柔软，可塑性强，块间结合紧密。2.加速盐水渗透和发色：滚揉前肌质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
真空腌制机 鸡柳真空滚揉机 牛肉真空滚揉机滚揉腌制机在前面讲过肌纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
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