失。4.冷冻与解冻：冷冻原料油炸前必须先行解冻。5.低温真空油炸：油炸多使用棕榈油，油炸时应使油炸筐在锅内旋转，使果片得到搅动散开，均匀受热。油锅先行预热，然后把装有原料的筐放入油炸锅内，马上密封抽真空。不同的原料采用的真空度、油温和时间均不一样。初始温度由于原料吸热而直线下降。而当真空度升到0.06Mpa、果蔬水分大批蒸发出来，使之与抽真空排出的气体量相互平衡，真空度稳定时，温度变化不大，而热量变成汽化热排出。随着原料中水分含量的慢慢减少，可逐步提高温度和真空度。油炸一定时间后，真空度不再随温度升高而变