在储藏期的色素稳定性，另外，从生产角度来说，经过渗透脱水的果蔬在进行干燥时，产品的脱水时间可以缩短10～15%,同时由于体积和重量的减少，使有效荷载增加2～3倍，从而大大节省了能耗。
常用的渗透液有糖类和盐类。糖类主要为蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆等，盐类为氯化钠等，一般来说，糖溶液用作水果的高渗透液，盐溶液用作蔬菜的高渗透液，也有用糖和盐的混合渗透液。渗透液的分子量机器离解情况对渗透脱水有很大的影响。渗透脱水产品*终品质很大程度上受到渗入的渗透液质量的影响。
一般说来，渗透液的浓度越高。果蔬的失水量