日期:2020-05-25 08:46
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详细介绍
畜肉和鱼肉由肌肉组织构成，其主要成分为易变性的蛋白质，夹杂由脂肪组织及1％的糖原，其余为水。畜肉中，长束状圆柱状纤维和结缔组织一起构成伸缩肌。鱼肉组成和畜肉相似，只是纤维组成块状，各纤维块之间是结缔组织肌隔。因此，畜肉和鱼肉中肌纤维的定向对热量传递和蒸汽传递十分重要。
肉类冻干时一般不允许连骨带脂一起干燥，因为骨头的干燥时间长，而脂肪组织在干燥时间长、干燥温度高时就有可能融化，堵塞冻干层中的空穴，阻碍了蒸汽的传递。先将肉剔除脂肪，再沿垂直于肌纤维的方向切成薄片，使冻干时冰晶的升华界面的移动方向与