调作用，能增进风味，软化组织。
2、罐头食品中的微生物
罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病和腐败菌。在致病菌的危害很大的是肉毒梭状芽孢杆菌，其耐热性很强，其芽孢要在100℃,6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的概率较高，所以常以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为pH大于4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
3、影响罐头加热杀菌的因素
罐头杀菌的方法很多，有加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌等，但目前应用得多的仍然是加热杀菌（高温杀菌锅）。
当使用杀菌锅时，影响罐头加热杀菌的因素可以从两