化带走热量的原
理，使其迅速冷却降温。它具有其它冷却方法所不具备的诸多特点：
1、冷却速度快，只需30左右分钟，强风预冷需要5小时，冷库需要
10小时以上；
2、冷却均匀，品质高。在真空中从食品表面到心部引起水分的蒸发，
却 温冷度均匀，不会外冷内热；
3、即使冷却前放入真空箱各部分物料的温度不同，真空冷却后，各
分 温部度均匀；
4、冷却在真空环境下进行，洁净卫生，免受空气污染；
5、冷却后，果蔬鲜度、色度、味觉良好，贮藏时间长；
6、真空冷却有利于乙烯等有害气体的排除，还可以杀死部分害虫，而 延从长果蔬保质期。